Il cuoco reale e cittadino (1724): un ricettario tradotto e integrato

1 Introduzione

In Italia, tra l’inizio del XVIII secolo e l’Unità, la produzione editoriale di ambito gastronomico si raccordò, dal punto di vista delle forme come da quello dei contenuti, principalmente intorno a due poli, tra loro in certa misura complementari: uno, cioè, di matrice per così dire esogena, ovvero il paradigma francese, e l’altro, invece, di interesse endogeno, vale a dire la specificità delle diverse cucine regionali.

Per quanto riguarda il primo punto, è forse persino pleonastico ricordare in questa sede lo straordinario successo internazionale riscosso dalla cucina d’Oltralpe a partire dalla seconda metà del XVII secolo. Il modello francese, e quello parigino in particolare, divenne infatti il riferimento indiscusso di tutta la tradizione gastronomica alta – ossia quella «praticata nei ristoranti alla moda e dell’alta società, nei banchetti ufficiali, nei festeggiamenti per ricorrenze e nozze, nelle città capoluogo e nei centri più importanti degli stati preunitari» (Lubello 2012, 158) – e, coadiuvato da quel contesto di spiccata francofilia proprio dell’Italia settecentesca,^[1] riuscì a valicare agevolmente le Alpi, soprattutto attraverso il canale piemontese. In relazione al secondo aspetto, invece, vale la pena sottolineare come l’attenzione alla «reticolarità della tradizione culinaria italiana» (Sergio 2017, 198), pur pervenendo al proprio acme proprio nel periodo in questione, in particolare nella stagione dei ricettari cittadini e regionali ottocenteschi, sia, a ben vedere, un tratto costitutivo della riflessione sulla cucina italiana – o, per meglio dire, sulle cucine del «mosaico Italia» (Beccaria 2009, 188 e passim) – lungo la sua intera diacronia. Procedendo a ritroso, p. es., basti pensare, una volta di più, alla tardo-rinascimentale Opera dello Scappi (1570), che recuperando e riproponendo le cucine di Milano, Roma e Napoli, ritenute rappresentative rispettivamente dell’area padana, di quella granducale e pontificia e di quella meridionale, provò sostanzialmente a compendiare la gastronomia «nazionale» con una sorta di campionatura «antologica» (Montanari 2013, 18).^[2]

Le due tendenze trovarono un precoce punto di incontro ne Il cuoco reale e cittadino. Su un versante, che è quello finora maggiormente indagato dalla bibliografia pregressa, questo costituiva infatti la traduzione del ricettario francese Le cuisinier roïal et bourgeois di François Massialot (Paris, Sercy, 1691):^[3] dall’ultimo quarto del Seicento in poi, infatti, in accordo alla francofilia appena richiamata, «i grandi ricettari francesi, in lingua originale o tradotti, cominciarono a essere importati massicciamente in Italia» (Dickie 2007, 144).^[4] Sull’altro versante, invece, sin qui poco sondato, occorre rilevare come Il cuoco reale e cittadino non si esaurisse nella mera traduzione dell’originale francese; il testo italiano, infatti, come significativamente annunciava ai lettori già il frontespizio, recava in appendice anche una nutrita Aggiunta di alcune vivande all’Italiana d’ottimo e d’ultimo gusto,^[5] all’interno della quale, come si vedrà meglio oltre, la componente regionale era tutt’altro che marginale.

2 Un ricettario, molte ristampe

Prima di spostare l’attenzione su alcuni aspetti interni all’opera, è forse utile ricostruirne la vicenda editoriale. La princeps del testo, della quale è stato rintracciato un unico esemplare presso la Biblioteca Nacional de España (sede de Recoletos, segn. 2/94377),^[6] fu stampata a Bologna nel 1724 da Lelio dalla Volpe, tipografo locale che aveva fondato la propria attività sulla «pubblicazione di quelle opere di carattere occasionale, che tuttavia avevano un flusso continuo e costituivano un introito sicuro» (Tavoni/Balata 1986, 61): tipologia alla quale, nel contesto del mercato librario di inizio Settecento, dovevano evidentemente appartenere anche i ricettari.

E in effetti, la fortuna editoriale de Il cuoco reale e cittadino fu notevole, con l’opera che conobbe ben sette ristampe nel corso del Settecento, tutte veneziane.^[7] Per le più antiche di queste, quantomeno stando a quanto affiora dai cataloghi delle biblioteche pubbliche mondiali,^[8] si evidenzia una situazione analoga a quella della princeps, con pochissimi esemplari superstiti: la prima ristampa, uscita nel 1741 per i tipi di Pleunich, è in copia unica presso la Zentralbibliothek dello SLUB Dresden (segn. Putz.18 8 34); della seconda, stampata nel 1751 da Carminati, sono noti due soli esemplari: uno conservato alla Staatsbibliothek zu Berlin (segn. Oq 6862), l’altro alla Biblioteca Mozzi-Borgetti di Macerata (segn. B.C.MC 4.25. A. 22); una terza ristampa, impressa anch’essa nel 1751 ma da Remondini, non compare nei fondi bibliotecari ed è attualmente attestata solo nel catalogo di una libreria privata;^[9] e della quarta, pubblicata nel 1763 dalla tipografia Radici, si ha notizia di una sola copia, conservata presso la Biblioteca dell’Università di Scienze Gastronomiche di Cuneo (segn. RAR.3.B.22). Qualche esemplare in più si conserva invece delle tre ristampe per Lorenzo Baseggio (1773, 1780 e 1791) e specie della prima, come si può rilevare dal seguente specchietto riepilogativo (relativo ai soli cataloghi bibliotecari):^[10]

Quale che sia il dato che si voglia o si possa trarre dalla penuria di esemplari superstiti, la longevità editoriale quasi secolare del testo pare in ogni caso rendere manifesto il successo settecentesco del ricettario; e ciò intendendo quest’ultimo sia in senso lato, come genere editoriale – d’altro canto è ben nota la contemporanea (quantomeno con le edizioni Baseggio) fortuna del Cuoco piemontese –, sia con diretta referenza alla traduzione del testo di Massialot, pubblicata da sei differenti editori per ben otto volte nel corso del XVIII secolo.

3 Francesismi nel lessico gastronomico italiano settecentesco: alcune retrodatazioni

Nell’ambito del Progetto AtLiTeG, durante la fase di costituzione del corpus di testi da acquisire, spogliare e studiare, la scelta di ciascuno di questi è stata accompagnata da un’indagine filologica sulla sua tradizione, manoscritta o a stampa, e da un censimento della (eventuale) bibliografia relativa. Nel caso de Il cuoco reale e cittadino, questo processo è stato particolarmente funzionale per evidenziare la necessità di aggiornare alcuni repertori in seguito alle nuove acquisizioni della ricerca.

Nei vari studi lessicografici che si sono occupati di francesismi nel lessico gastronomico italiano,^[11] infatti, ovvero Fusco (1997), Thomaßen (1997) e Schweickard (2007), Il cuoco reale e cittadino, che è fonte consultata direttamente per gli spogli, è datato non al 1724, anno della stampa bolognese,^[12] ma al 1741, data di pubblicazione della prima ristampa presso Pleunich.^[13] Con lo spoglio dell’esemplare spagnolo della princeps, dunque, è stato innanzitutto possibile retrodatare leggermente, di circa un quindicennio, le prime occorrenze in italiano di alcuni francesismi di ambito gastronomico considerati attestati per la prima volta nella traduzione del testo di Massialot. Inoltre, la verifica di tutti i dati repertoriali proposti negli studi appena citati ha permesso di rinvenire nel Cuoco reale e cittadino anche le prime attestazioni di francesismi gastronomici sinora ritenuti in varia misura più tardi. Naturalmente, come osservava già Fusco (1997, 151‒152), «il guadagno di datazione [...] non va visto come un mero esercizio di aggiornamento documentario ma come un contributo teso a individuare e focalizzare a quale quota cronologica situare un apporto culturale prima ancora che lessicale».

Per ogni entrata si propongono: la forma presente a testo, con eventuali varianti tra parentesi quadre; la categoria grammaticale; il significato (se dubbio si segnala con un punto interrogativo); il contesto o i contesti con riferimento topografico (nel caso in cui l’occorrenza coincidesse col titolo di una ricetta, il dato sarà segnalato con l’indicazione «Tit.» tra parentesi quadre); il corrispondente lessema francese con data e, tra parentesi tonde, fonte della prima attestazione ed eventualmente contesto; eventuali studi nei quali il lessema è discusso e, tra parentesi quadre, datazione della prima attestazione da questi proposta.

al blò loc. agg. inv. ‘(del pesce) cotto con acqua, aceto, vino, verdure ed erbe aromatiche’: «Luccio al corto brodo, o al Blò» [Tit.], p. 58; fr. au bleu, 1651 (La Varenne, 217: «Brochet au bleu»); Thomaßen (1997 [1741]).

mettere al blò loc. verb. ‘mettere a cuocere con acqua, aceto, vino, verdure ed erbe aromatiche’: «levate via le baise della testa, e gl’interiori della Carpa, e mettetela al Blò», p. 67.

all’escalope [all’escialope] loc. agg. inv. ‘(della carne di vitello) tagliata in fette sottili da lardare (?)’: «Fricondò ripiene, dette all’Escalope» [Tit.], p. 122; fr. à l’escalope, 1691 (Massialot, 141: «Elle servira aussi por le Veau à l’Escalope»).^[14]

alla gibellotte loc. agg. inv. ‘ridotto in pezzetti e cotto in casseruola (?)’: «Pollastri alla Gibellotte» [Tit.], p. 244; fr. à la gibelote, 1617 (TLFi s.v. gibelotte); Schweickard (2007 [1766]).

alla tartara loc. agg. inv. ‘preparato con una salsa inizialmente a base di brodo, con cipolline, prezzemolo e senape’: «Si servono ancora de’ pollastri grassi alli tartufi, altri alla tartara, altri alla polacca», p. 246; fr. à la tartare, 1691 (Massialot, 440 «à la Tartre»); Thomaßen (1997 [1766]).

alla vinegrè loc. agg. inv. ‘preparato con una salsa a base di olio e aceto’: «Manzo alla Vinegrè» [Tit.], p. 45; fr. à la vinaigrette, 1712 (Massialot, vol. 1, Table des mets: «Bœuf à la vinaigrette»);^[15]Thomaßen (1997 [1741]); Schweickard (2007 [1741]).

andoglia s.f. ‘salsicciotto ripieno’: «Tagliatelo alla lunghezza delle vostre Andoglie, ed avendo legate l’estremità di ciascuna Andoglia, passatele propriamente dentro la Camicia», p. 19; fr. andouille, 1178 ca. (TLFi); Schweickard (2007 [1766]).

antrè s.f. inv. ‘portata che segue le minestre o gli antipasti’: «per quasi tutti li Ragù, zuppe, ed Antrè», p. 25; fr. entrée, 1632 (Rey);^[16]Schweickard (2007 [1766]).

antremè s.m. inv. ‘portata servita tra il secondo e il dolce’: «si servono negli Antremè», p. 26; fr. entremets, inizio XIII secolo (TLFi); Schweickard (2007 [1766]).

attellette s.f. pl. ‘piccoli spiedi usati per infilzare la carne da arrostire’: «Si può ancora lardarlo d’Attellette, che sono steccadenti pieni di fegatelli, lardi, e latti», p. 289; fr. hâtelet, 1393 ca. (TLFi); Schweickard (2007 [1766]).

barda s.f. ‘sottile striscia di lardo con la quale si guarniscono alcune carni prima di arrostirle’: «Bisogna aver de’ Fagiani ben pelati, bardarli d’una buona barda di lardo, farli arrostire», pp. 115‒116; fr. barde, 1680 (TLFi); Fusco (1997 [1741]).

bardare v. ‘guarnire della carne con striscie di lardo prima di arrostirla’: «Si devono vuotare, e bardare», p. 253; fr. barder, 1680 (TLFi); Fusco (1997 [1741]).^[17]

bianchire v. ‘scottare qualcosa con una rapida immersione in acqua bollente’: «tagliatela in pezzi, che farete bianchire all’acqua bollente», p. 22; «farle bianchire solamente, che abbino sentito il calor dell’acqua», p. 140; fr. blanchir, 1671 (TLFi); Fusco (1997 [1741]).

bodin blanc s.m. ‘sanguinaccio bianco’: «Bodin blanc, o sia Salsiccia imperiale o Sanguinaccio Bianco» [Tit.], p. 47; fr. boudin blanc, 1680 (TLFi s.v. boudin); Fusco (1997 [1741]).

colì s.m. inv. ‘purè liquido (specialmente di carne) passato per la stamigna’: «Colì per differenti zuppe da grasso» [Tit.], p. 88; «ci farete de’ Ragù, o Colì differenti», p. 119; fr. coulis, fine XIII sec. (cf. Scully 1988, 159, 165); Thomaßen (1997 [1741]).

corto brodo s.m. ‘brodo aromatizzato con vino bianco e spezie, usato per cuocere il pesce’: «Essendo il corto brodo assai comune a li pesci», p. 93; fr. court bouillon, 1640 (Oudin s.v. court bouillon); Thomaßen (1997 [1741]).

al corto brodo loc. agg. inv. ‘(del pesce) cucinato nel corto brodo’: «Fatelo cuocere al corto brodo», p. 29.

al mezzo corto brodo loc. agg. inv. ‘(del pesce) cucinato in un corto brodo più ristretto (?)’: «Carpa al mezzo corto brodo» [Tit.], p. 67.

mettere al corto brodo loc. verb. ‘cuocere nel corto brodo’: «La testa la metterete al corto brodo», p. 56.

crema pasticciera s.f. ‘crema densa a base di latte, farina, zucchero e rossi d’uovo’: «Crema Pasticciera» [Tit.], p. 95; «e formerete la vostra pasta, come se fosse per fare una Crema Pasticciera», p. 32; fr. crème pâtissière, 1691 (Massialot, 218: «Crême pâticiere»); Thomaßen (1997 [1741]).

crochetti s.m. pl. ‘piccole polpette di carne, patate, riso, dalla forma allungata’: «Si chiaman crochetti certa composizione d’un pieno delicato», pp. 101‒102; fr. croquet, 1691 (Massialot, 227: «On appelle Croquets, certain composé d’une farce délicate»); Thomaßen (1997 [1741]).

erbe fine [erbe fini] s.f. pl. ‘erbe aromatiche o condimenti utilizzati per guarnire alcuni piatti’: «Pepe, Sale, Garofali, erbe fine, Cipolle», p. 8; «le condirete d’erbe fini, come pressemolo, cipolla, timo, bassilico», p. 132; fr. herbes fines, 1540 (TLFi s.v. herbe); Fusco (1997 [1741]).

filetto s.m. 1. ‘taglio di carne tenerissimo, corrispondente al muscolo lombare’: «Bisogna aver de’ buoni filetti di manzo, di vitello o di castrato», p. 118; 2. ‘parte disliscata di un pesce, tagliata per lungo’: «e questa si pone sopra filetti di Pesce», p. 5; fr. filet, 1393 ca. (TLFi s.v. filet¹); Fusco (1997 [1741]).^[18]

foje crà s.m. pl. (?) ‘fegati di oche e anatre ingrassate’: «Fegatetti Foje crà», [Tit.] p. 120; fr. foie gras, 1690 (GLLF s.v. foie); Fusco (1997 [1741]); Schweickard (2007 [1854]).

fricondò s.f. inv. ‘noce di vitello cotta nel proprio sugo e lardellata’: «Le Fricondò servono non solamente per guarnir degli Antrè», p. 122; «bisogna tagliare una delle lingue in fette, ovvero guarnirlo con della Fricondò», p. 43; fr. fricandeau, 1548 (TLFi); Thomaßen (1997 [1741]).^[19]

Giulien s.f. ‘minestra di verdure finemente tagliata a strisce’: «La Giulien è una zuppa molto considerabile», p. 138; fr. julienne, 1691 (Massialot, 282: «La Julienne est un Potage fort considerable»); Thomaßen (1997 [1741]).

alla julienne loc. agg. inv. ‘(spec. di minestre) preparata con verdure tagliata a strisce’: «Si fanno ancora delle zuppe alla Giulien di petto di vitello, cappone, gallina [...] ed altre carni», p. 138; fr. à la Julienne, 1691 (Massialot, 283: «On fait aussi des Potages à la Julienne»); Thomaßen (1997 [1741]).

gratin s.m. ‘crosta’: «Fate ben rosolare il tutto, finché questo si faccia un gratin ben rosso», p. 92; fr. gratin, 1564 (TLFi); Fusco (1997 [1741]); De Blasi (1991 [1766]).

godivù s.m. ‘trito di carni e condimenti vari spesso usato come farcia’: «Fate un buon godivù della carne dell’anguilla», p. 21; fr. godiveau, 1546 (TLFi); Schweickard (2007 [1766]).

grigliè loc. agg. inv. ‘cotto sulla griglia’: «Piccioni grigliè, o fritti alla Sante Menò» [Tit.], p. 198; «Questa si chiama una torta grigliè», p. 274; fr. grillé, part. pass. di griller, inizio XIII secolo ca. (TLFi s.v. griller); Schweickard (2007 [1780 ca.]).

in sortù loc. agg. inv. ‘riccamente guarnito e destinato al centro della tavola’: «Pernici in Sortù» [Tit.], p. 196; fr. surtout, 1694 (TLFi s.v. surtout²); Fusco (1997 [1741]).

marbrè agg. inv. ‘che presenta venature simili a quelle del marmo’: «Zuppa Marbrè» [Tit.], p. 145; fr. marbré, 1691 (Massialot, 408: «Potage marbrè»);^[20]Fusco (1997 [1741]); Schweickard (2007 [1766]).

merenga s.f. ‘dolce fatto con chiare d’uoro montate a neve con zucchero a velo’: «guarnitele di Biscottini di Savoja, o merenghe», p. 94; fr. meringue, 1691 (Massialot, 217: «garnissez de Biscuits de Savoye, ou Meringues»); Fusco (1997 [1741]); Schweickard (2007 [1766]).

mirotòn s.m. ‘piatto a base di manzo’: «versate il Mirotòn dentro un tondo, o piatto», p. 155; «il secondo articolo de’ Mirotoni», p. 170; fr. miroton, 1691 (Massialot, 309: «versez le miroton dans une assiette ou plat»); Schweickard (2007 [1766]).

ordover [ordovè] s.m. inv. ‘portata di antipasto’: «Si posson’ancora servire per Ordovè», p. 10; «o ve ne servirete per Ordover», p. 18; fr. hors d’œuvre, 1596 (TLFi); Fusco (1997 [1741]).

pasta brise s.f. ‘impasto di farina e burro, per fondi di paste dolci o salate’: «metteteli in due spoglie di pasta brise», p. 151; fr. pâte brisée, 1662 (L’Escole parfaite, 450: «Pasté de levrau en paste brisée»); Thomaßen (1997 [1766]).

piccoli cavoli s.m. pl. ‘paste dolci a forma di palla, con cedro, cotte al forno’: «Per far de’ Piccoli Cavoli» [Tit.], p. 77; fr. petit choux, 1549 (TLFi s.v. chou); Thomaßen (1997 [1766]).^[21]

profitroglie s.m. inv. ‘piccolo bigné riempito con ripieno salato’: «Zuppa di Profitroglie» [Tit.], p. 214; fr. profiterolle, 1549 (TLFi s.v. profiterole); Thomaßen (1997 [1741]).

ramechin s.m. ‘tartelletta incamiciata con sfogliata, riempita con un composto di latte, uova, formaggio, sale, pepe e farina e cucinata al forno’: «Ramechin al formaggio», p. 249; fr. ramequin, 1691 (Massialot, 444: «Ramequins au fromage»); Thomaßen (1997 [1741]); Schweickard (2007 [1766]).^[22]

(salsa) ramolata [(salsa) remolata] s.f. ‘salsa maionese con aggiunta di cipolla, capperi, cetrioli e prezzemolo: «servitele caldamente con una ramolata sopra», p. 238; «condirete di sale, pepe, aceto, ed olio, overo fateci la remolata», p. 29; «o un buon Colì, o una buona salsa ramolata», pp. 44‒45; «Salsa Remolata», [Tit.] p. 414; fr. (sausse) ramolade, 1691 (Massialot, 70: «il y faut faire une ramolade dessous»; p. 145: «ou une bonne sausse ramolade»);^[23]Thomaßen (1997 [1741]); Schweickard (2007 [1766]).

rocambò s.f. inv. ‘aglio romano’: «con una rocambò, e sugo di limone», p. 245; «mettendoci della pana, della mollica di pane, due, o tre Rocambò», p. 21; fr. rocambole, 1680 (TLFi); Schweickard (2007 [1766]).

salmì s.m. ‘intingolo di selvaggina marinata in vino, verdure e aromi vari’: «Salmì di Beccacce al Vino» [Tit.], p. 30; fr. salmi, 1691 (Massialot, 123: «faire un Salmi de Becasses»); Thomaßen (1997 [1741]).

in salmì loc. agg. inv. ‘cotto o da cuocere in umido con vino, verdure e aromi vari’: «Si mettono ancora de’ tacchini in Salmì, ed alla salsa al prosciutto», p. 105; fr. en salmi, 1691 (Massialot, 43: «Un de Dindons en Salmi»); Thomaßen (1997 [1776 in salmis, 1773 in salmì]).

4 «Vivande all’italiana». Tra fonti secentesche e tessere regionali

Come accennato in apertura, a costituire uno dei maggiori elementi di interesse nel Cuoco reale e cittadino è poi la sezione intitolata «Aggiunta di vivande all’italiana», alla quale l’editore-compilatore del testo concede risalto già dalla Prefazione:

«Desiderando che con maggior celerità possiate instruirvi da voi stessi, ho risoluto finalmente di dare alle stampe la traduzione che per mio divertimento feci pochi anni sono del famoso e più recente libro francese intitolato Il Cuoco Reale, e Cittadino che insegna con tutta carità ad ordinare e fare ogni sorta di vivande, e la miglior maniera de’ ragù all’uso delle prime Corti di Parigi, i più alla moda ed i più squisiti. [...] Ho voluto anche farvi un’aggiunta di molte vivande moderne italiane, di varie salse, e d’altro, che è riuscito d’aver da diverse Corti d’Italia, come pure di quel poco, che ho creduto migliore a giorni d’oggi ne’ libri, da me ora scorsi per vostro vantaggio, tra tanti di simil materia, per maggior vostro comodo ho stimato bene di porvi tutto in questo sol libro».

In tale Aggiunta, che occupa le pp. 293‒396 del ricettario, ossia ben un quarto del totale del testo, sono dunque contenute, per un totale di 289 preparazioni, sia ricette estratte da «libri di simil materia», sia ricette ricevute «da diverse Corti d’Italia» – plausibilmente di prima mano, a giudicare dall’espressione «[m’]è riuscito d’aver». Stimare le proporzioni tra le due categorie, pur conoscendo diverse fonti seicentesche di ambito latamente gastronomico (cf. Schweickard 2007, 270), è un’operazione complessa, giacché richiederebbe una puntuale indicizzazione e una successiva collazione dei contenuti di ognuna di queste (processi che proprio l’AtLiTeG mira ad agevolare). È tuttavia già possibile fornire indicazioni preliminari e individuare qualche prima fonte.

Un testo consultato certamente dal compilatore del Cuoco reale e cittadino è p. es. il Teatro nobilissimo di scalcheria di Venantio Maffei (1669).^[24] Dai banchetti descritti nell’opera, organizzati su base mensile e con una distinzione interna tra cucina di grasso e cucina di magro, sono infatti estratte, seguendo l’ordine del testo di partenza, undici ricette dalla sezione Gennaro di grasso (riproposte alle pp. 305‒307 del Cuoco reale e cittadino), cinque da quella Gennaro di magro (pp. 307‒308) e così via, mese dopo mese. A queste ne vanno poi aggiunte quattro (pp. 303‒305) prelevate dall’appendice Modo di fare diverse sorte di vivande, che portano il totale di preparazioni «importate» dal Teatro a ventotto, corrispondenti a poco meno del 10% dell’Aggiunta.^[25]

Rispetto alle ricette di questo ipotesto, il compilatore della stampa settecentesca tende a intervenire nella maggior parte dei casi in maniera quasi impercettibile, al più per minimi adattamenti fonomorfologici, quali p. es. garofani > garofoli, si coci > si cuocia o levatoli > levatogli (TNS, 261; CRC, 303). Non mancano però casi di interventi più significativi: a volte per creare ex novo una coesione testuale, come quando si aggiunge «si serva come sopra» a ricette che ne seguono di diverse rispetto alla fonte; altre volte per integrazioni o variazioni contenutistiche, come nei casi della ricetta Rombo in potaggio, nella quale il «vino moscatello» e la proposta del «tarantello grasso» in alternativa alla «sorra grassa» sono innovazioni assenti nella fonte (TNS, 23; CRC, 307), o di quella Pasticcio da magro, nella quale la prescrizione di un generico «oglio» cede alla proposta di un più specifico «olio di Lucca» (TNS, 9; CRC, 309).

Un’altra fonte certa, seppur meno preponderante, è poi la Pratica de’ spetiali di Domenico Auda, probabilmente nella sua seconda edizione (1668).^[26] Dal Trattato delle confessioni nostrane presente in appendice all’opera, infatti, il compilatore de Il cuoco reale e cittadino preleva tre ricette, vale a dire Mostarda alla cremonese, Olive condite alla genovese e Olive condite alla gaetana, cui segue la tecnica per conservare i fagioli in salamoia.

In questo caso, come si osserva dal breve confronto sinottico delle due ricette della Mostarda alla cremonese proposto qui di seguito, non si rilevano integrazioni contenutistiche rispetto alla fonte ma soltanto la puntuale eliminazione di h etimologico e vari adeguamenti fonomorfologici, come nei casi di si abbruggi > s’abbruci, melangoli > merangoli, senapa > senape. Tuttalpiù si nota qualche accorgimento stilistico necessario a trasformare una confessione in prima persona in un testo prescrittivo, come il passaggio delle forme verbali all’imperativo presente:

Una delle ricette prelevate dalla Pratica de’ spetiali, inoltre, vale a dire quella che nel Cuoco reale e cittadino si trova con il titolo Olive condite alla genovese (CRC, 354), dà luogo a un’ulteriore riflessione. È possibile rilevare, infatti, come il sintagma alla genovese, che nella fonte occorreva solo nel corpo del testo (PDS, 302: «[...] quelle sono alla Genovese»), nel ricettario settecentesco sia trasportato direttamente nel titolo della ricetta.

La prima impressione in merito, anche alla luce di quanto si legge nella Prefazione, è che la valorizzazione strutturale (cioè lo spostamento a titolo) dell’elemento regionale potesse in qualche modo essere indice dell’intenzione del compilatore di esaltare quella componente di «vivande all’Italiana» annunciata. Ma in realtà questo tipo di impostazione non è sistematica, come rivela già la prima ricetta dell’Aggiunta, che pur contenendo al proprio interno l’esplicita denominazione «ova bazzotte intiere alla Fiorentina» è poi intitolata solo Ova bazzotte intiere, senza riferimenti alla provenienza.^[27]

Nondimeno, sono moltissimi nell’Aggiunta gli elementi di regionalità: si registra innanzitutto una forte presenza fiorentina, con la menzione di un ingrediente locale come il «marzolino di Firenze» (p. 315) e una nutrita serie di preparazioni cittadine, quali la Ricotta alla fiorentina (p. 294), il Latte quagliato alla fiorentina (p. 294), la Carbonata alla fiorentina (p. 296), le Morsellate alla fiorentina (p. 303), l’Erbolato alla fiorentina (p. 315), la Lente in minestra da magro alla Fiorentina (p. 333), i Piccioni da fare arrosto. Come si accomodino all’uso fiorentino (p. 345), il Migliaccio alla fiorentina (p. 346), il Marinato alla fiorentina (p. 368) e la Pasta siringa alla fiorentina (p. 344). Quest’ultima è probabilmente una delle prime ricette stampate dei pici e se ne ripropone la trascrizione:

Si prenda v. g. libbre una fior di farina, e s’impasta alquanto tenera con tanto brodo quanto buttiro, salandola un poco, acciò non sia sciapita, e si pone in una cazzuola di rame sopra il fornello, ma a fuoco, che non sia gagliardo, e sempre si dimena con una mazza da pasta finché sia cotta la detta pasta, il che sarà, quando si vedrà, ch’abbia cominciato a far gonfioni nel bollire, e che siasi indurita, avvertendo ancora, che non bruci nel tempo che sta sopra il fuoco. Si cava dalla cazzuola, e si pone a raffreddare sopra un tavoliere netto; quando sarà fredda, si cominci a menare, e stracciare a forza di braccia, e quando sarà così ben lavorata, ci si mettano sei, o otto rossi d’ova fresche, più o meno secondo che la pasta sarà dura, o tenera, e tornando a dimenarla, si ponga poi nel vostro cannone, ch’abbia il buco fatto a stella, o altra forma; e nell’uscir a forza fuori, si tagli di mano in mano alla lunghezza, che vi piacerà, avvertendo però, che quando la metterete nella padella, lo strutto non sia tanto bollente, e che la padella abbia fuoco lento, acciò le paste restino gonfie quando saranno nel piatto; e dipoi inzuccheratele, cavate che le avrete dalla padella, avvertendo ancora di non mettere zucchero dentro alla pasta, quando si lavorerà, perché impedirebbe il gonfiarsi, quando si cuoce.

Ancora in riferimento all’area toscana si rilevano più menzioni del già citato «olio di Lucca» (pp. 309, 348), in un caso sostituito dal più generico «olio di Toscana» (p. 323), e la ricetta della Torta marzapane alla senese (p. 348). Fra le città è molto presente Genova; tra gli ingredienti prescritti, infatti, si trovano le «prugne di Genova» (pp. 312, 348) e due trafile di «pasta di Genova» (p. 306): i «maccaroni grossi» (p. 326) e i «vermicelli» (p. 365);^[28] all’area dell’odierno capoluogo ligure riconducono inoltre, almeno in apparenza,^[29] anche preparazioni quali i Pasticetti alla genovese (p. 304), la Torta alla genovese da magro (p. 309), la Gattafura alla genovese (p. 313), la Torta alla genovese (p. 316), le Frittelle alla genovese (p. 321) e le Olive condite alla genovese (p. 354). Per l’area settentrionale si registra poi la presenza di Venezia e Milano, con le ricette degli Gnocchi alla veneziana (p. 375) e del Cappon salpimentato alla milanese (p. 306) e la menzione di ingredienti come le «speziarie da Venezia» (p. 377) e i «cavoli milanesi» (p. 361). Sono citati, però, anche altri elementi di area veneta e lombarda, quali il «prosciutto crudo veronese» (p. 295), il «formaggio lodigiano» (pp. 298, 325, 326), la Torta alla lombarda (p. 306) e infine la «Bracciatella», quest’ultima arricchita da una nota metalinguistica: «(come dicono i Lombardi)» (p. 291).^[30] A Bologna riconducono poi le ricette del Coppo alla bolognese (p. 326) e della Pasta siringa alla bolognese (p. 344), mentre a Roma quella delle Trippe di bove, o di vaccina cotte alla romana (p. 356) e i riferimenti ai «polpettoni ancora alla romanesca» (p. 358) e alla «menta romana» (pp. 315, 388). Infine, per l’area altomeridionale si possono segnalare, accanto alla già ricordata ricetta delle Olive condite alla gaetana (p. 355), le menzioni al «mostacciolo di Napoli» (pp. 294, 368) e al «vin greco di somma» (p. 362).

Pertanto, pur non essendo agevole intravedere nel Cuoco reale e cittadino un progetto autonomo con una visione e una struttura lineari (non è d’altronde neanche chiaro il gradiente di auctoritas retrostante la traduzione), alla luce di quanto rilevato sarebbe forse un errore sottostimare o considerare casuale l’aggregazione di tanto materiale «nazionale», specie in una sezione assente nella fonte e intitolata «Aggiunta di alcune vivande all’italiana». Pare anzi possibile, a mio avviso, rintracciare in questa innovazione editoriale almeno la volontà di affiancare alla traduzione di un ricettario francese un nucleo di ciò che francese non era (o non del tutto), sia pur tramite l’aggregazione di materiale eterogeneo e talvolta contraddittorio. E richiamando le osservazioni di Dickie (2007, 144), secondo il quale «l’invasione gastronomica d’oltralpe portò quasi all’estinzione la tradizione autoctona di libri di cucina» e «dopo il 1694, per tre quarti di secolo, nessun italiano scrisse alcunché di significativo in materia culinaria», proprio il contesto tratteggiato dallo studioso sembra rendere anche soltanto la scelta di allestire una simile appendice un evento significativo e degno di questo primo approfondimento.

5 Considerazioni conclusive

Il cuoco reale e cittadino, in definitiva, appare un testo dalla rilevanza non trascurabile nel quadro della produzione editoriale gastronomica preunitaria. Una prima analisi, incentrata su aspetti perlopiù lessicografici e filologici, ha già condotto a risultati interessanti: da un lato è stato possibile anticipare almeno al primo quarto del XVIII secolo la quota cronologica del noto impatto settecentesco del francese sulla terminologia gastronomica italiana; dall’altro sono stati messi in evidenza alcuni rapporti di contaminazione tra il ricettario e tipologie testuali affini soltanto in parte, quali un trattato di scalcheria o un testo deputato prevalentemente alla preparazione di medicamenti.La struttura ibrida del ricettario, di traduzione per tre quarti e compilazione poligenetica per il rimanente, potrebbe inoltre rappresentare uno stimolo per ulteriori ricerche su versanti paralleli: p. es., certo molto interessante nell’ottica di uno studio dei testi prescrittivi in diacronia si rivelerebbe un’analisi comparativa della diversa sintassi adottata nella parte di traduzione dell’opera e nell’Aggiunta.

Il tentativo del Progetto AtLiTeG di tratteggiare il perimetro della lingua del cibo preunitaria, pertanto, si arricchisce a latere anche di approfondimenti monografici di questo tipo, i quali rappresentano spunti per una più consapevole restituzione del quadro generale e utili supporti per la realizzazione dei macro-obiettivi della ricerca, ossia le edizioni dei testi del corpus, la redazione del VoSLIG (Vocabolario Storico della Lingua Italiana della Gastronomia) e la rappresentazione cartografica di una selezione di gastronimi.