0.1 Presupposti teorici

«Ma noi vorremmo che [...] fossero a disposizione di tutti gli studiosi strumenti di ricerca e di verifica adeguati e metodologicamente raffinati, che oggi sarebbe ben possibile (non dico facile) approntare, senza che per ogni singolo problema sia necessario ripercorrere il lunghissimo iter attraverso le carte e le raccolte di documenti e affrontare un lavoro da guastatori nella foresta documentaria: come se ogni volta che si studia un problema di geografia linguistica attuale dovessimo metterci in viaggio per una campagna d’inchieste» (Folena 2002 a, 30).^[1]

Se, a cent’anni dalla nascita di Gianfranco Folena (1920‒1992), ci s’avventurasse nella rilettura d’alcune sue pagine appassionate e cruciali dedicate sia, da un lato, ai mutui rapporti tra la filologia testuale e la geolinguistica medioevale, sia anche all’importazione nella linguistica storica di metodologie tipiche d’una prospettiva sincronica,^[2] vi si ritroverebbe il sottofondo teorico ideale per comprendere le finalità e le istanze del Progetto AtLiTeG, specie quelle della sezione più antica che sta in capo all’Unità di Salerno. Dei cinque obiettivi primari dell’AtLiTeG già annunciati per la prima volta al XIV Congresso dell’Associazione per la Storia della Lingua Italiana intitolato alla Lessicografia storica, dialettale e regionale,^[3] sarà senz’altro l’Atlante dinamico e informatico, crono- e insieme geolinguistico, a rappresentare la punta di massima novità e originalità: e difatti è l’Atlante stesso, in qualità di frutto più succoso germinato dal redigendo Vocabolario Storico della Lingua Italiana della Gastronomia (VoSLIG), a prestare il nome all’intera impresa.

Il saggio del Folena cui accennavo, Geografia linguistica e testi medievali, veniva presentato al Convegno Internazionale linceo Gli Atlanti linguistici. Problemi e risultati nel 1967,^[4] cioè nell’anno d’uscita per Einaudi della Geografia e storia dionisottiana, opera capitale proprio per l’inversione – metodologicamente rilevantissima – del classico binomio «storia e geografia» che sarà poi altamente produttiva per disamine critiche e filologiche ancora di là da venire (non solo letterarie, non solo d’epoca medioevale).^[5] Ed è proprio parafrasando il Dionisotti che possiamo connotare il nostro progetto lessicografico e lessicologico come una «geografia e storia (linguistica) della cucina italiana» pre-artusiana,^[6] ricostruita e tracciata a partire dalle emergenze lessicali risultanti da un corpus di nuova e apposita formazione, includente in massima parte ricettari culinari e poi anche testi di vario genere (compresi i letterari e, specie per il Medio Evo, taluni documenti di schietto carattere pratico: cf. infra, §2.2); questi testi necessitano in parecchi casi d’un preliminare trattamento ecdotico: solo allora, cioè una volta assicurati nella loro sostanza filologica, essi saranno incidibili nella profondità della loro compagine fono-morfologica col bisturi del linguista.

Vale dunque anche per il ricercatore del Progetto AtLiTeG, sempre e comunque, il riconoscimento d’una condizione inevitabile, che si potrebbe definire come la persistenza di quel «circolo vizioso» (meglio: «virtuoso») già riconosciuto dal Pasquali (1957, 52);^[7] si tratta, riportando parole autorevolissime, di tener bene presente il fatto che

«il dare e l’avere tra filologia testuale e geolinguistica, in tutte le sue specificazioni e applicazioni metodologiche e storiche, geofonologia e geomorfologia, geoonomasiologia e geosemantica, stratigrafia linguistica e linguistica areale, e quella di recente sviluppo e di crescente importanza che può chiamarsi geolinguistica dei contatti o delle affinità, sono evidentemente reciproci, riguardano da un lato, per esempio, la localizzazione del testo sulla base di isoglosse precisate dalla geolinguistica, che per verificarle nel passato si deve d’altronde servire di altri testi già sicuramente localizzati e localmente indicativi (ed ecco già disegnarsi un primo circoscritto ed essenziale Zirkel im Verstehen, nel nostro dominio), dall’altro l’utilizzazione del testo scritto come fonte, diciamo come ‹informatore›, per la raccolta di dati linguistici nel passato» (Folena 2002 a, 27‒28).^[8]

A proposito di Zirkel im Verstehen si rammenterà che, in un recente e terso contributo dal titolo Problemi di localizzazione dei testi e dei testimoni presentato al Convegno romano del 2017 su La critica del testo, Vittorio Formentin (2019) ha sondato, con linguaggio in parte anche formalizzato, i mutui e differenziati rapporti che possono sussistere tra la forma f d’un certo testimone t (da localizzare) e, specularmente, la Forma F del Testo T relato da t (che sia uno soltanto il testimone relatore,^[9] o che viceversa la tradizione sia plurima e perciò costituita da una molteplicità di t). Se T è già noto, cioè se è conosciuta la patria dell’autore, e t differisce da T, allora ne possiamo ricavare legittimamente e logicamente – scrive Formentin – che anche la forma del testimone (f) è diversa dalla Forma del Testo (F): s’è verificata, in altre parole, «un’alterazione del fondo linguistico originario [...] causata dall’interferenza, durante il processo di copia, degli usi linguistici dell’amanuense (degli amanuensi)», con conseguenti problemi di sovrapposizione d’uno o più strati linguistici da appurare e sceverare. Formalizzando: se, in generale, [f(t) = F(T)] e, nella fattispecie, [T noto] ma [t ≠ T], allora ragionevolmente anche [f ≠ F]. Il che trascina con sé, come reazione, inevitabili problemi di diasistema autore-copista e la necessità d’un esame stratigrafico che punti a «individuare la specifica area dialettale cui spettano i tratti non originali sovrapposti in t» (ib., 329).^[10] È questa una situazione che si manifesta assai sovente coi ricettari gastronomici antico-italiani: p. es. nel frammento Marciano Ve (su cui cf. infra, §1.1.2),^[11] o in grado elevatissimo nei due distinti quaderni che compongono Ni (Nice, Musée Masséna, Bibl. «Victor de Cessole», ms. 226, cc. 1r°‒16r°), ora allo studio dopo gli insufficienti rilievi del Rebora (1996), fondati peraltro su un’altrettanto precaria edizione.^[12]

Sussiste tuttavia un costante problema di fondo che appare difficilmente risolvibile: nel caso dei ricettari culinari tardo-medioevali non ci troviamo nelle suddette «condizioni di partenza», perché T ci è sconosciuto, e poi perché l’autore resta ignoto e continua a sfuggire, essendo i libri di cucina testi particolarmente fluttuanti e sempre in movimento (compresi i libri d’autore come il De arte coquinaria), esposti come sono a continui interventi e a facili manipolazioni. La culinaria è sin dalle Origini, e ancora a tutt’oggi, un sapere altamente evolutivo, «aperto», subordinato a infiniti aggiustamenti e adattamenti dovuti al transitare delle ricette da un cuoco all’altro, da una cucina all’altra, da un popolo a un altro, da una regione d’Italia – o d’Europa – a un’altra.^[13]T rappresenta la messa per iscritto d’un sapere nato orale (cf. Martellotti 2012, 66‒70), soggetto a continue ricalibrature individuali e a fusioni di culture, lingue e tradizioni (popolari e testuali); come tale, non è affatto – o, quantomeno, non è pienamente – ricostruibile coi metodi stemmatici (cf. infra, §0.2), né la descrizione linguistica può ritenersi immune da un duplice pericolo, che consiste (riporto a riguardo le parole illuminanti di Nello Bertoletti 2018, 74):^[14]

«(1) [nel]l’assegnazione di un fenomeno allo strato sbagliato, con conseguente distorsione della stratigrafia e quindi della localizzazione; (2) [nel]la possibilità di attribuire a un’ibridazione secondaria, acquisita, una compresenza di fenomeni che è invece il frutto di un ibridismo primario, congenito e sincronico, o viceversa: quest’ultimo è un rischio dal quale è difficile guardarsi, soprattutto nel caso in cui il testo (come spesso accade) provenga da aree linguisticamente poco esplorate o povere di documentazione linguistica antica».

Per allestire un Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana che sia a un tempo diacronico e diatopico abbiamo bisogno, com’è ovvio, di dati quanto più certi e d’origine controllata, cioè di datazioni e di localizzazioni appurate. Occorre fissare, a monte della realizzazione dell’AtLiTeG ma a valle della disamina filologico-linguistica dei singoli testi italoromanzi immessi nella banca-dati, le due coordinate cartesiane entro cui muoversi, quella spaziale e quella temporale, e occorre poi incrociarle sulle mappe digitali. Anche lo studio storico-etimologico, che è un nucleo caldo del nostro Fachglossar, non è affrontabile se non si raccoglie prima la massa della documentazione (creando un corpus testuale di riferimento) e se non si aggancia quest’ultima, sul versante diacronico, (a.1) a un momento storico circoscritto ristretto oppure (a.2) a una fase temporale più larga, così come, dal punto di vista geografico, (b.1) a un preciso centro cittadino o scrittorio di propagazione del termine – è quella che molto recentemente Formentin (2019, 327) ha proposto di chiamare localizzazione forte – oppure, viceversa, (b.2) a un’area geografica più o meno estesa (localizzazione debole o larga).^[15]

La realizzazione dell’AtLiTeG non può pensare, purtroppo, d’assicurare una datazione precisa e una localizzazione forte a tutti i lemmi del Vocabolario. È una considerazione che vale sicuramente per la produzione medioevale manoscritta, ma anche – e forse ancor di più – per l’età della stampa. Per raggiungere comunque quest’obiettivo fondamentale, cioè per collocare la lingua del cibo su carte georeferenziate, occorrerà di necessità ampliare al massimo la strumentazione, arricchendo la cassetta degli attrezzi di tutti gli utensili possibili. Ed è (anche) d’alcuni fra i vari apporti che giungono da discipline altre rispetto alla storia linguistica, al di là dell’ovvio contributo dato dagli studi di storia culturale, di storia socio-economica e di antropologia dell’alimentazione, che vorrei trattare in queste pagine, così da mostrare l’ineludibilità dell’adozione d’una prospettiva olistica e interdisciplinare allorché s’affronti lo studio lessicale della lingua antica del cibo.

0.2 Aspetti ecdotici

Il grado cospicuo di variabilità interna trasversale ai ricettari antico-italiani ha fatto parlare addirittura – con espressione poco persuasiva – di bricolage textuel per la struttura in certo senso «ontologica» dei libri di cucina nel loro complesso (cf. Laurioux 1996, 55‒56; 1997, 39‒45). Ciò suggerisce almeno tre avvertenze metodologiche che converrà tener presenti per il trattamento filologico di questa particolare tipologia testuale.^[16]

(a) È decisamente complicato, e alla fin dei conti impraticabile, raggruppare i manoscritti dei nostri più antichi ricettari in un volgare italo-romanzo – lingue sempre fortemente connotate in diatopia: i codici «dei XII commensali», si diceva, si collocano in aree che vanno dal Nord (Veneto) al Centro al Mezzogiorno del Paese, con epicentro d’irradiazione in Toscana – entro tradizioni testuali lachmannianamente concepite. Pertanto è improprio ancorché inevitabile (in maniera similare a quanto si tenta di fare in letteratura, mutatis mutandis, coi cantari o con la produzione giullaresca), parlare di filiere testuali o di famiglie (allargate), perché allo studioso spesso sfuggono persino i criteri di massima, comunque elastici e flessibili, attraverso i quali connettere i codici (cf. Bertolini 1993, 49‒50; Laurioux 1996, 39‒41, 54‒58). Né del resto è possibile disegnare un albero genealogico sulla base degli errori significativi, i quali qui andranno giudicati, piuttosto che innovazioni più o meno volontarie del copista, come ricercate personalizzazioni poligenetiche d’una certa pietanza (cf. Bertolini 1998, 740). Ciò significa che, a ben vedere, risulta erroneo considerare il più antico tra i ricettari della filiera «dei XII commensali», quello trasmesso alle cc. 40r°‒67v° del mutilo ms. Firenze, Bibl. Riccardiana, 1071 (Fi, anni Venti-Trenta del sec. XIV: cf. infra, §1.1.1), come il capostipite della tradizione, sebbene quest’ultima venga spesso chiamata «toscana» proprio a causa della fiorentinità del suo codex vetustior. Fi è semplicemente – e fino a prova contraria – il ricettario volgare di più alta cronologia.

(b) All’inefficacia della gerarchizzazione stemmatica suppliscono altri metodi d’ordinamento e apparentamento dei testimoni, com’è quello della filologia macro-testuale (o delle strutture), che guarda alla successione con cui si dipanano le operazioni di realizzazione del piatto e alla sequenza in cui le intere ricette vengono trascritte dai copisti nei vari manoscritti; si tratta di procedure filologiche che, proprio in rapporto alla tradizione «dei XII commensali», hanno già prodotto risultati innovativi e metodologicamente paradigmatici grazie alle applicazioni sperimentali di Lucia Bertolini (1993, ma cf. infra, §0.3).

(c) Infine, come estremo corollario ecdotico di quanto detto sinora, e pur volendo evitare d’incorrere in una «prospettiva atomistica» già da tempo stigmatizzata (ib., 47), occorrerà restituire criticamente il testo dei nostri antichi ricettari gastronomici – al pari di quanto già esperito con quattro dei cinque codici recanti il De arte coquinaria o Libro de cosina di Martino de Rubeis (Faccioli 1987, 131‒218; Benporat 1996, 77‒292) –^[17] procurando edizioni scientifiche dei singoli manoscritti, in accordo con procedimenti editoriali d’impronta «neo-bédieriana» orientanti al testimone, che viene così valorizzato nel suo statuto di manufatto individuale, cioè come «opera singolare» (Laurioux 1996, 55).^[18] Un tale procedimento, purtuttavia, non esclude affatto il ricorso a un certo «lachmannismo di supporto», come molto opportunamente l’ha definito Francesca Cupelloni infra.

Prima della svolta rappresentata dal trattato di Martino,^[19] i libri di cucina mediolatini e antico-italiani si manifestano nel loro insieme come esempi di «testi a basso livello di autorialità» (Guglielmetti 2019). Il basso gradiente d’autorialità del testo tecnico, che può giungere nel caso «dei XII commensali» all’estremo del grado Ø, non implica affatto un’assenza di personalizzazione del dettato durante il processo di copia, anzi semmai la favorisce; mobilità testuale e tradizione non quiescente, infatti, sono da porsi in rapporto con due elementi che si mostrano specifici di questa categoria di trasmissione «non autorevole», elementi che Rossana E. Guglielmetti identifica coi caratteri dell’impersonaltà e della potenziale manipolabilità dei testi (quest’ultima certamente favorita dal bassissimo grado di letterarietà, che massimamente deve aver aumentato la «fragilità» di questi testi e quindi la loro disponibilità all’amalgama). Sicché, «in sostanza, dire ‹testi a basso livello di autorialità› coincide col dire testi instabili, ma di un’instabilità diversa da quella creata da un altro fenomeno tipicamente medievale, la facilità a prodursi e a sopravvivere di varianti d’autore»: ciò che squaderna di conseguenza, sul piano pratico-editoriale, il già accennato «lungo dibattito tra conservazione e ricostruzione, tra opzione bédieriana e metodo genealogico, con il più recente addentellato dell’uso di edizioni digitali come via di soluzione» (ib., 178).^[20]

La sfida, per questi testi dalla natura ibrida, è provare a contemperare la tradizione attiva e a basso livello d’autorialità col metodo storico-critico: servirsi di quest’ultimo fin dove risulti praticabile, puntare a un suo adattamento, praticare insomma «una pragmatica resistenza alle tentazioni di resa metodologica» (ib., 196). Scriveva tempo fa Lino Leonardi (2007, 25): «Questa [...] credo sia tuttora, ormai quasi da un secolo a questa parte, la principale questione aperta sul tavolo delle filologie applicate a testi medievali: come far convivere le ragioni della stemmatica, all’interno di una fedeltà alla teoria che per inerzia continuiamo a chiamare lachmanniana, con la realtà innovativa, talvolta radicalmente innovativa, che contraddistingue le tradizioni medievali, al di là dell’opposizione tra conservazione e ricostruzione, ma anzi nel tentativo di trarre reciprocamente dall’una prospettiva elementi di valutazione funzionali all’altra».

In altre parole, nella fattispecie dei libri di ricette tardo-medioevali, si può pubblicare bédierianamente e contestualmente commentare in nota: «la guerre est finie», sentenziava Cesare Segre (2016; e cf. già Segre 1979, 67‒69).

0.3 Forma e sostanza macro-testuale

Nella discussione che, durante il Seminario di Studi, ha fatto séguito alla lettura delle due relazioni inerenti al periodo medioevale – la mia e quella di Francesca Cupelloni –, Lucia Bertolini ha spinto l’attenzione di tutti i ricercatori su molti aspetti filologici di grande rilievo che il Progetto AtLiTeG ha poi fatto propri, riconoscendone la validità epistemologica e la rilevanza metodologica. Nel ringraziare nuovamente Lucia Bertolini per le sue osservazioni, e riconoscendole la paternità di molte delle riflessioni che seguono, do qui conto di due soltanto di questi punti in una formulazione breve e sotto forma d’elenco, a conferma della fertilità del dibattito che ha concluso la prima sessione congressuale.^[21]

(a) In una compilazione di ricette la natura precettivo-regolativa dei singoli componenti – i micro-testi – non esaurisce (o può non esaurire) la natura linguistico-testuale del macro-testo che essi, nel loro insieme, vanno formando. Non è detto, infatti, che un manipolo di ricette trasmesse unitamente sia in sé un ricettario, proprio come un corpus di rime non equivale a un canzoniere, o una raccolta di lettere a un epistolario. Ciò si riverbera non solo sulla concezione che possiamo avere del composto, ma anche sulla denominazione che se ne potrà dare. Distingueremo pertanto:

1. le raccolte di ricette, macrotesti dall’organizzazione interna lene o inesistente, nelle quali il tasso d’autorialità e d’intenzionalità è tendente allo zero (è il caso, secondo Francesca Cupelloni, dell’Anonimo Toscano: cf. il suo articolo infra);

2. i libri di ricette (o, semplicemente ricettari), ossia quei macro-testi che esibiscono, al contrario, un livello più alto d’organizzazione interna, com’è per il Liber de coquina. Ciò che, beninteso, non attiene esclusivamente al piano della coesione testuale interna al ricettario (benché i richiami da una ricetta all’altra, frequenti p. es. in Fi,^[22] siano con ogni evidenza una prova immediatamente verificabile della struttura testuale e compositiva del libro), ma implica piuttosto la possibilità d’una maggiore determinazione d’elementi extra-testuali quali l’identità dell’autore o del compilatore, il suo statuto culturale e socio-professionale, le funzioni principali del macro-testo e, di conserva, le caratteristiche del destinatario «ideale» per cui esso sarebbe stato confezionato.^[23]

Si risolve così, alla luce di queste considerazioni, il problema della varia etichettatura terminologica con la quale spesso ci s’è (indistintamente) rivolti al genere testuale dei testi di cucina.^[24]

(b) Fatta questa distinzione concettuale, si può asserire che quella «dei XII commensali» può essere identificata come una tradizione di libri di ricette. Nel dettaglio, è senz’altro un libro di ricette Fi, che non può essere creduto una raccolta avventizia, e che anzi viene esplicitamente denominato «libro» al termine della ricetta n° 55 (c. 67r°‒v°) da parte dello stesso compilatore.^[25] Come si diceva poc’anzi, Fi può essere associato ai libri di ricette non soltanto per la presenza di rinvii interni, né certamente per l’indicazione precisa del numero dei convitati – che varia dai 12 canonici (in ben 30 casi: ricette n° 3‒5, 8, 11‒12, 14, 17‒28, 32, 34‒41, 44, 46), a 20, 25, 30 e 40, e che a volte invece rimane indefinito («p(er) quelle p(er)sone che | tu vuoli»: n° 42) –, né del resto per la formularità dell’attacco canonico «Se vuoli fare...»,^[26] bensì piuttosto per l’architettura della singola ricetta. Lucia Bertolini ha avuto il merito d’invitarci a intendere la filologia delle strutture non soltanto come ricerca e riconoscimento dell’identità di sequenze di ricette fra un manoscritto e l’altro ai fini d’un eventuale ordinamento o d’un possibile apparentamento dei testimoni latori (vale a dire come mero studio di clusters of texts),^[27] ma anche come individuazione delle strutture immanenti alla singola ricetta nel loro regolare e ripetuto susseguirsi all’interno di essa: in altre parole, si tratta di concepire la filologia della strutture – che non ha potere ecdotico, ma che possiede un grande valore euristico – anche come studio della dimensione costitutiva del micro-testo individuale, al contempo riconosciuta e tracciata nel paragone con le strutture testuali d’altri analoghi micro-testi.^[28]

Ciò diventa particolarmente vistoso prendendo Fi come esempio paradigmatico dei «XII commensali» nel loro complesso. Ha osservato infatti la Bertolini che se in Fi compare, ad apertura di ricetta, l’indicazione del numero di convitati per i quali è dosata la ricetta stessa, allora specularmente si troverà in chiusura l’avvertenza che le dosi possono variare proporzionalmente, secondo un’espressione formulare che suona, in genere, «Se vuoli fare per più persone o per meno persone, [togli] a questa medesima ragione» (dove ragione ha una connotazione specifica, quasi tecnico-matematica – cf. GDLI, vol. 15, s.v. ragione, §31 ‘rapporto, proporzione fra misure di grandezze o fra numeri’ –, e dove togli, secondo una proposta molto persuasiva di Lucia Bertolini, parimenti si carica d’una marca di tecnicalità linguistica: varrebbe ‘acquista, procurati’, non genericamente ‘prendi’).^[29]

Ho provato a verificare empiricamente questo elemento di circolarità interna, che in effetti si riscontra in Fi per più della metà dei micro-testi conservati: segnatamente in 32 casi su 55 ricette integrali (la prima e l’ultima ricetta, infatti, sono rispettivamente acefala e mutila per lacuna meccanica),^[30] con un indice di mantenimento della struttura micro-testuale «base» pari quindi al 58% (ricette n° 2‒6, 8, 11‒12, 13 [qui entrambe le formule, «d’apertura» e «di chiusura», sono in fondo alla ricetta], 14, 15 [qui entrambe le formule, «d’apertura» e «di chiusura», sono al principio alla ricetta], 17‒28, 32, 36‒38, 40‒41, 44, 51, 54). Delle restanti 23 ricette, 15 (= 27% del totale) non riportano né la formula «d’apertura» sul numero dei convitati né quella «di chiusura» sulla modifica delle proporzionalità (nⁱ 9, 29, 30‒31, 33, 42‒43, 45, 47‒50, 52‒53, 56), mentre le rimanenti 8 preparazioni (nⁱ 7, 10, 16, 34‒35, 39, 46, 55) mostrano una struttura «a metà», nella quale si rinviene solo uno dei due elementi strutturali.^[31] A ogni buon conto, le percentuali che ho riportato manifestano una reale consapevolezza dell’architettura organizzativa, un’unitarietà testuale che l’arrangiatore/compilatore di Fi con buona probabilità intendeva conferire espressamente alle ricette di questo libro.

1.1 Il contributo della codicologia e della paleografia

1.1.1 Il caso di Fi

Il cartaceo Fi, del quale ho già avuto modo di scrivere altrove,^[32] è stato datato a lungo, e fino ad anni a noi molto prossimi, praticamente ad annum (1338‒1339) grazie alla rara filigrana di cervo ritto con capo in posizione frontale che, sin dai tempi della sua Tesi di Dottorato (1992), Bruno Laurioux individuava in alcune carte del manoscritto (cf. comunque Laurioux 1996, 39 n. 26; Et coquatur, 263). Ebbene, la rilevazione codicologica diventava importante, se non risolutiva ai fini della datazione, in assenza – come effettivamente siamo – d’ancoraggi cronologici ricavabili dal testimone stesso per mancanza di sottoscrizioni (il ms. è mutilo, anepigrafo, adespoto, oltreché fattizio), ma anche in ragione dell’assenza di dati interni che possano aiutare a circoscrivere il periodo di stesura del ricettario.^[33] Siamo costretti, in questa come in molte altre situazioni, a datare il ms. per datare il testo (il lessico): operazione impropria, certo, e approssimativa, ma irrecusabile. Si può anche ribadire, come ulteriore tentativo di definizione del periodo di confezione di Fi – ma pur sempre in via ipotetica –, che il codice appare come una «bella copia, probabilmente un artefatto di bottega», e quindi che esso potrebbe essere stato realizzato «su carta nuova, coeva alla copia, e non vecchia e tenuta da parte come sovente poteva accadere nel caso di codd. personali» (Pregnolato 2019, 244).

Tuttavia, una certa ulteriore cautela andrà comunque praticata se si constata che la filigrana non coincide in toto con quella raffigurata nel Briquet al n° 3284 (riprodotta anche, per ragioni di praticità, nella Tav. 5 di Pregnolato 2019, 323): per dimensioni, per inclinazione della testa del cervo, per assenza della coda, per postura delle zampe.

Firenze, Biblioteca Riccardiana, Ricc. 1071, c. 62v° (su concessione del Ministero della Cultura).

È solo una similarità d’area tra le due filigrane, insomma: nessuna vera prova che possa concorrere a datare Fi. Interviene a questo punto la paleografia e, nel caso di specie, una perizia importante d’Irene Ceccherini (ib., 247‒248), la quale àncora la formazione grafica del copista di Fi agli ultimi del Duecento e conferisce carattere probatorio alla somiglianza fra la mano di Fi e quella anonima che stende le ricette alla c. 33v° del ms. Laurenziano Edili 187, concordemente datate al primo quarto del Trecento (cf. la fotoriproduzione del foglio in Bertelli 2011, Tav. CVIII).^[34] Un caso di retrodatazione paleografica, in pratica, corroborata oltretutto da alcuni paralleli grafici di corsiva documentaria che postulerebbero una formazione grafica della mano unica di Fi al tardo, tardissimo Duecento (ultimo decennio del secolo).

Insomma, tirando le somme pare ragionevole per Fi una datazione larga e intermedia al primo quarto del XIV secolo, confermata del resto dall’analisi del piano fono-morfologico della lingua, pienamente consonante con lo stadio «classico» del volgare fiorentino (una sintesi esemplificativa in Pregnolato 2021 b, 314): si dirà, con buona approssimazione, agli anni Venti-Trenta, e pertanto così si daterà nell’AtLiTeG tutto il lessico che proviene da questo libro importante (cf. già Pregnolato 2019, 248).

1.2 Il contributo della mediolatinistica: il caso delle frittelle ubaldine

Da quello della paleografia passo rapidamente al contributo che ci viene dagli studi sul latino medioevale, che qui accenno soltanto. È fin troppo scontato rimarcare che il tardo latino dei nostri più antichi ricettari è un Küchenlatein, com’è piaciuto denominarlo, brulicante, formicolante di volgarismi, a tutti i livelli (cf. Cupelloni infra); anzi, è più che una semplice intuizione l’ipotesi – anche martellottiana – che spinge in una direzione opposta la trafila della lingua del cibo, dal volgare al latino, specie in casi di compresenza temporale dei due sistemi, e per di più in un settore, quello così identitario dell’alimentazione e della gastronomia, in cui la primazia linguistica sembra doversi attribuire proprio al volgare. Apporto qui soltanto un piccolo campione esemplificativo, quello della locuz. nom. frittella ubaldina. Al momento essa appare documentata (al pl.) unicamente nel cosiddetto Anonimo Toscano (secondo terzo del Trecento, a c. 97r°a 11‒12) e nel commento dantesco del Buti all’episodio della «brigata» spendereccia di Niccolò de’ Salimbeni già a lungo identificata con quella «dei XII commensali» (Francesco da Buti, Inf., 1385/94 [pis.>fior.]: cf. TLIO [Vaccaro 2011] s.v. ubaldino §1.1);^[43] manca invece nei mss. parigini del Liber de coquina.

Emerge però dai recenti studi di Thomas Persico (2020, 299), che insieme con Marco Petoletti sta attendendo al testo critico del commentario dantesco d’Alberico da Rosciate per l’Edizione Nazionale dei Commenti Danteschi, che le frittelle ubaldine – cioè le frittelle ‘dedicate al capo ghibellino Ubaldino dalla Pila’ e composte con uova e zafferano, quindi fritte in strutto e spolverate di zucchero (cf. Martellotti 2005, 87) – hanno anche un’attestazione latina, ricavabile da una glossa del commento a Pg. XXIV 28‒30. Il sintagma fritellas ubaldinas figura nei due codici che tramandano la seconda redazione (β) del commento d’Alberico, in G (il noto «Codice Grumelli», «unico e autorevole testimone latore dell’intero commentario albericiano» [Persico 2020, 307‒308]:^[44] ms. Bergamo, Bibl. Civica «Angelo Mai», cass. 6.1, olim Δ 9.16, a. 1402) e nella prima sezione di P₃ (Paris, Bibl. nationale de France, It. 79, sec. XIV terzo quarto),^[45] non quindi nella prima redazione α; passa poi nelle chiose dell’Anonimo Lombardo secondo la versione autonoma recata da Ox (ms. Oxford, Bodleian Library, Canon. Misc. 449, sec. XIV²: cf. Parisi 2011/2012, 214), cronologicamente anteriore ai due mss. G e P₃. È probabile che il commento al Purgatorio sia circoscrivibile grosso modo al 1350 circa (cf. Petoletti 2011, 12 sulla base della chiosa a If. XVIII 31‒33), ed è sicuramente ante 1360 (data di morte d’Alberico): a questo lasso temporale dunque possiamo ricondurre l’attestazione delle frittelle. Pertanto l’agg. ubaldinus, che in Alberico e nell’Anonimo Lombardo si trova declinato all’accus. pl. (fritellas ubaldinas), sembra confermare e rimarcare la componente deonomastica, e ci dà un’ulteriore, importante testimonianza del sintagma culinario, squadernando per noi quesiti generali sull’ammissibilità nel Corpus AtLiTeG anche di questo tipo di fonti, non volgari – ancorché redatte in aree italoromanze – eppure per noi tanto preziose (ne dovrà dare certamente conto il commento alla relativa voce del VoSLIG).^[46]

Peraltro, ricordo a latere che Alberico era imprenditore: proveniva da una famiglia che produceva il moscatello (‘moscato rosso’), e lui stesso poi lo coltivò, stando al suo testamento del 26 marzo 1350:^[47] e allora chissà che Alberico, da esperto qual era nel campo enogastronomico, volendo aggiungere nella seconda redazione del suo commentario quell’ubaldinas che designava un tipo particolare di crispelli (per il Libro de la cocina i termini sono perfetti sinonimi), non si fosse appoggiato a uno di quei ricettari fridericiani volgari all’epoca circolanti anche nel Nord Italia ma a noi pervenuti in sole due campionature,^[48] importando in latino il deonimico volgare. È un’ipotesi puramente congetturale allo stato attuale delle conoscenze, ma comunque – lo confesso – abbastanza seducente.

2.1 Da debole a forte? Il Frammento bolognese

Per la localizzazione, debole o forte, dei testimoni interviene invece la linguistica. Il ms. Bologna, Bibl. Universitaria, 158 tramanda, alle cc. 86r°‒91v° (Bo), un altro frammento, assai più corposo di Ve e più volte pubblicato, appartenente alla cucina «dei XII commensali». Gli fa séguito nei fogli immediatamente successivi il Libro de la cocina (o, per Martellotti 2005, Toscano), volgarizzamento di tradizione fridericiana che gode ora d’una buona edizione critica, già accolta – con lievi modifiche – nel Corpus AtLiTeG (Möhren 2016). I due tronconi del ms. bolognese, è bene dichiararlo sin da ora, non sono affatto solidali: non sono stati vergati dalla stessa mano come a lungo s’è ritenuto,^[49] e costituiscono due unità codicologiche distinte e distinguibili (cf. già ib., 37, 49) che solo ben oltre il sec. XIV sono state rilegate assieme.^[50]

È lingua schiettamente toscana, quella di Bo (localizzazione debole), e certo della zona anafonetica della regione (troviamo vocali innalzate in stamigna i- 87v°b 12, funghi 87r°a 48, lunghe 86v°b 10, ungie 89v°a 25, ungila 87v°b 33 etc.); purtuttavia, sarebbe utile poter avanzare qualche tentativo di geolocalizzazione più specifica, sottoponendo Bo a un esame dialettologico più minuto, finora mai realizzato.^[51]In primis segnalo, al di là di blasmangieri 86r°a 1 (4 occ. in tot., già in Fi), i s.m. bichieri e taglieri nelle sequenze uno buono bichieri 89v°b 9 e in su ’n uno taglieri 89v°a 34, che presentano -ieri sg.:^[52] un’isoglossa che è però praticamente pantoscana e che non aiuta più di tanto a individuare un tipo linguistico in particolare (l’Introduzione alla Grammatica storica del Castellani ci attesta il suffisso a Pisa e Lucca, Pistoia e Prato, San Gimignano, Volterra, Arezzo, Borgo Sansepolcro e Cortona); così pure la forma suppa 86v°a 43, con perdita dell’elemento occlusivo iniziale, potrebbe avere sapore tosco-occidentale ma potrebbe tranquillamente essere un cultismo (< lat. med. suppa < germ. *suppa: cf. Castellani 2000, 43; DELIn s.v. zuppa; Lubello 2019 b, 27). Annoto allora: (a) il mantenimento di -ar- postonico e intertonico in çucaro -cc- -ch- 86r°b 8 (26 occ. in tot.), çafarano 87v°a 26 (14 occ. in tot.) e dattari -t- 88r°a 27, che ha 8 occ. in tot. (~ datteri 87r°b 15 per 7 occ. in tot.), ivi compresa la forma datali 91r°b 24, decisamente significativa, oltre che per la conservazione di -ar-, anche per il mutamento di liquida; (b) il caso singolare di sonorizzazione di velare in pogo 91v°a 48 (vs però ben 56 occ. di poco); (c) la lenizione della labiodentale sonora in caulo 91r°a 23 e cauli 91r°a 26 (col dittongo secondario au dinanzi a laterale che sappiamo essere comune principalmente al pisano-lucchese, ai «dialetti di transizione» della Toscana medioevale, pratese e pistoiese, e all’aretino e al borghese: Castellani 2000, 288, 376); (d) il cong. impf. rizotonico di 6^a pers. fossono 90v°b 32, che è occidentale però anche fiorentino (del resto come tegghie -g- 88r°a 47 e 90v°b 28, con l’occlusiva mediopalatale sonora già del fiorentino aureo).

Mi paiono ben più significative, tuttavia, alcune altre spie fortemente settentrionali, benché emergenti in forme documentate molto sporadicamente, quali (e) il grafema <x> in mexta imp. 2^a pers. (1 occ., 88r°b 45)^[53] e, soprattutto, (f) la forma isolata e assibilata çò ‘ciò’ che, nonostante l’opposizione a imperciò con [ʧ] (1 sola occ. in entrambi i casi, risp. 91r°a 29 e 89v°b 24), sembrerebbe davvero lasciar aperta la suggestione – spero non troppo azzardata, e comunque ancora sub iudice – d’un antigrafo settentrionale passato in mani di copista tosco-occidentale.^[54] Certo, la zona Ovest della regione è quell’area di Toscana maggiormente esposta agli influssi dal Nord, e quindi l’ipotesi d’una localizzazione forte a Pisa-Lucca è suggestiva; potrebbe ostare, tuttavia, una forma sintomatica come sieme < sēmen 89v°b 28 (senza controess.), con dittongamento aretino di ē[ in [je], spiegabile anche per influsso d’insieme (ben 22 occ. in tot.).^[55]

2.2 Non solo ricettari: un caso di fonte collaterale