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12. Kapitel. Die alkoholische Gärung

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Zwölftes Kapitel. Die alkoholische Gärung 159 Andere Polyasen finden sich in verschiedenen Bazillen. So baut z. B. der Bacillus macerans die Stärke zu krystallisierbaren Polyamy-losen ab. Die Amylase wirkt bei schwach saurer Reaktion, pH = 6,8. Sie wird durch anorganische Ionen, namentlich Cl-Ionen aktiviert. Die übrigen in der Übersichtstabelle angeführten Fermente werden bei der Erörterung der entsprechenden biochemischen Vorgänge be-sprochen werden. Zwölftes Kapitel Die alkoholische Gärung Die Erforschung der Umwandlung, welche die Kohlehydrate, insbesondere der Traubenzucker, durch die Fermente der Hefe er-leiden, hat nicht nur wichtige Erkenntnisse über den Mechanismus der Gärungserscheinungen selbst gebracht, sondern diese Vorgänge zeigen auch wichtige Analogien zum tierischen Stoffwechsel, so daß sie hier ausführlicher behandelt werden müssen. Unter der Einwirkung von Hefe oder Hefepreßsaft zerfällt Trauben-zucker in Kohlensäure und Alkohol: C„H120, = 2C02 + 2C2H6OH Diese Gleichung bedeutet aber nur den summarischen Ausdruck einer Reihe von Reaktionen, welche hier noch beschrieben sein sollen. Einmal haben, wie schon gesagt wurde, die Versuche Buchners erwiesen, daß die Anwesenheit von Zellen beim Gärvorgang überflüssig ist. Andererseits ergab sich, daß man Hefezellen durch Aceton trocknen und abtöten kann, ohne daß sie ihre Gärfähigkeit verlieren. Vergärbar erwiesen sich Glucose, Fructose, Mannose und Galaktose (die letztere erst nach Anpassung der Hefe an das Substrat). Auch Disaccharide sind nach Willstätters Untersuchungen direkt ver-gärbar. In der Hefe findet sich ein Fermentkomplex, Zymase genannt, welcher die Umwandlung in Kohlensäure und Alkohol vermittelt. Für das Eintreten der Gärung ist die Gegenwart von Phosphor-säure notwendig. Es kommt zunächst zur Bildung von Phosphorsäure-kohlehydratestern, zur sog. „Phosphorylierung." Diese Phosphory-lierung wird wieder durch eine Substanz begünstigt, welche man als Ko-Zymase bezeichnet. (Siehe weiter unten, sowie im Kap. Kohle-hydrate.) Das weitere Schicksal des Zuckers beim Gärungsverlauf wurde durch Neubergs Untersuchungen in der folgenden Weise erforscht:
© 2020 Walter de Gruyter GmbH, Berlin/Munich/Boston

Zwölftes Kapitel. Die alkoholische Gärung 159 Andere Polyasen finden sich in verschiedenen Bazillen. So baut z. B. der Bacillus macerans die Stärke zu krystallisierbaren Polyamy-losen ab. Die Amylase wirkt bei schwach saurer Reaktion, pH = 6,8. Sie wird durch anorganische Ionen, namentlich Cl-Ionen aktiviert. Die übrigen in der Übersichtstabelle angeführten Fermente werden bei der Erörterung der entsprechenden biochemischen Vorgänge be-sprochen werden. Zwölftes Kapitel Die alkoholische Gärung Die Erforschung der Umwandlung, welche die Kohlehydrate, insbesondere der Traubenzucker, durch die Fermente der Hefe er-leiden, hat nicht nur wichtige Erkenntnisse über den Mechanismus der Gärungserscheinungen selbst gebracht, sondern diese Vorgänge zeigen auch wichtige Analogien zum tierischen Stoffwechsel, so daß sie hier ausführlicher behandelt werden müssen. Unter der Einwirkung von Hefe oder Hefepreßsaft zerfällt Trauben-zucker in Kohlensäure und Alkohol: C„H120, = 2C02 + 2C2H6OH Diese Gleichung bedeutet aber nur den summarischen Ausdruck einer Reihe von Reaktionen, welche hier noch beschrieben sein sollen. Einmal haben, wie schon gesagt wurde, die Versuche Buchners erwiesen, daß die Anwesenheit von Zellen beim Gärvorgang überflüssig ist. Andererseits ergab sich, daß man Hefezellen durch Aceton trocknen und abtöten kann, ohne daß sie ihre Gärfähigkeit verlieren. Vergärbar erwiesen sich Glucose, Fructose, Mannose und Galaktose (die letztere erst nach Anpassung der Hefe an das Substrat). Auch Disaccharide sind nach Willstätters Untersuchungen direkt ver-gärbar. In der Hefe findet sich ein Fermentkomplex, Zymase genannt, welcher die Umwandlung in Kohlensäure und Alkohol vermittelt. Für das Eintreten der Gärung ist die Gegenwart von Phosphor-säure notwendig. Es kommt zunächst zur Bildung von Phosphorsäure-kohlehydratestern, zur sog. „Phosphorylierung." Diese Phosphory-lierung wird wieder durch eine Substanz begünstigt, welche man als Ko-Zymase bezeichnet. (Siehe weiter unten, sowie im Kap. Kohle-hydrate.) Das weitere Schicksal des Zuckers beim Gärungsverlauf wurde durch Neubergs Untersuchungen in der folgenden Weise erforscht:
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